Penyebab Tumbuhnya Jamur Pada Produk Pangan

Roti Berjamur

Umumnya, produk pangan jadi seperti roti yang ditemukan dipasaran sering mengalami kerusakan akibat kontaminasi kapang atau jamur. Jamur ini sangat dihindari karena dapat merusak kualitas sensorik dari produk pangan, berdasarkan hal ini diperlukan suatu upaya untuk menghambat kontaminasi jamur agar konsumen tidak dirugikan. Pemanfaatan bahan pengawet kimia bisa menjadi satu alternatif untuk pemecahan masalah ini, salah satunya adalah kalsium propionat. Penggunaan kalsium propionat dalam menghambat kontaminasi kapang masih perlu dilakukan pengkajian lebih mendalam khususnya mengenai dosis dan efek yang ditimbulkan.

Pada umumnya, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada pangan ada 4 macam, yaitu ;

1. Faktor intrinsik termasuk nilai nutrisi pangan, keadaan air, pH, potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi penghalang atau penghambat.
2. Faktor ekstrinsik, misalnya temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen dan bentuk atau kondisi pangan tersebut.
3. Faktor pengolahan, seperti pemanasan dan irradiasi dapat membunuh sebagian atau seluruh jasad renik terutama yang tidak tahan panas atau irradiasi, sedangkan perlakuan pengolahan lainnya mungkin hanya memperlambat kecepatan pertumbuhan jasad renik.
4. Faktor implisit, adanya berbagai jasad renik yang terdapat pada makanan kadang-kadang mengakibatkan dua atau lebih jasad renik hidup bersama saling menguntungkan (sinergisme) atau satu jasad renik lainnya merugikan pertumbuhan jasad renik lainnya (antagonisme) (Fardiaz, 1992).