Sekilas Tentang Proses Pemanasan Dalam Teknologi Pengolahan Pangan

Dalam pengolahan pangan, terdapat tiga cara pemanasan (proses thermal) yang telah dikenal secara umum yaitu :

1.     Blansir ( Blanching)

Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100⁰C  selama beberapa menit menggunakan air panas atau uap air panas. Contoh blansir misalnya mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3-5 menit atau mengukus selama 3-5 menit. Tujuan blansir adalah untuk menginaktifkan enzim yang secara alami ada dalam bahan pangan, misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan.

2.     Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan yang dilakukan bertujuan membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare dan penyakit perut lain. Panas pada pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri-bakteri patogen misalnya pasteurisasi susu harus dilakukan pada suhu 60⁰C selama 30 menit. Pada suhu 60⁰C selama 30 menit setara dengan pemanasan pada suhu 72⁰C selama 15 detik. Pasteurisasi terakhir ini sering disebut HTST ( High Temperature Short Time ) atau pasteurisasi dengan suhu tinggi dalam waktu singkat.

3.     Pemanasan sterilisasi komersial

Pemanasan sterilisasi komersial umum dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau lebih dikenal dengan bahan pangan berasam rendah. Bahan pangan berasam rendah  memiliki pH > 4,5, misalnya seluruh bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur dan ikan  serta sayuran seperti buncis dan jagung.