Bocah Angon: Sekilas Tentang Vacuum Frying

Mesin Vacuum Frying

Pengertian dan Prinsip Kerja Vacuum Frying

Sobat-sobat yang kuliah di Fakultas Teknologi Pertanian, ataupun mereka yang bekerja di bidang Teknologi Pangan pasti sudah tidak asing lagi dengan mesin satu ini. Mesin vacuum frying adalah mesin yang berfungsi untuk memproduksi keripik buah ataupun sayur dengan cara melakukan penggorengan secara vakum tanpa merubah rasa buah tersebut.

Vacuum Frying mampu memproduksi berbagai jenis keripik buah seperti keripik apel, keripik mangga, keripik melon, keripik nanas, keripik nangka, keripik pepaya, keripik salak, keripik wortel, keripik jamur, keripik rambutan, keripik semangka, keripik sayuran, keripik jambu biji, keripik pisang, keripik durian, dan lain sebagainya.

Prinsip kerja vacuum frying adalah dengan cara menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tidak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum.

Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, dan ras buah-sayur tidak berubah dan renyah pengaturan suhu tidak boleh melebih 85 C dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak penampung pada vacuum frying tidak mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya mempengaruhi kerenyahan keripik ( Hidayat, 2008).

Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110º C – 200º C menjadi 80º C – 100º C sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma, dan warna bahan seperti mangga dan buahan lainnya (Argo dkk, 2005).

Bahan yang digoreng diletakkan di dalam keranjang berangka segi empat yang bagian bawahnya terbuat dari bahan tahan panas dan karat, dengan diameter sekitar 2 mm. keranjang dan bahannya ditempatkan secara manual di dalam penggorengan.

Faktor – faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng adalah kualitas bahan yang digoreng, kualitas minyak goreng, jenis alat penggorengan dan sistem kemasan produk akhir. Selama penyimpanan, produk yang digoreng dapat pula mengalami kerusakan yaitu terjadinya ketengikan dan perubahan tekstur pada produk. Ketengikan dapat terjadi karena minyak/ lemak mengalami oksidasi. Hal ini dipengaruhi oleh mutu minyak, kondisi proses penggorengan dan sistem pengemasan yang digunakan.

Pada alat penggoreng vakum ini Uap air yang terjadi sewaktu proses penggorengan disedot oleh pompa vakum. Setelah melalui kondensor uap air mengembun dan kondensat yang terjadi dpat dikeluarkan. Sirkulasi air pendingin pada kondensor dihidupkan sewaktu proses penggorengan.

Vakum frying digunakan untuk bahan dengan kadar air tinggi dan kadar glukosa yang tinggi, hal ini dikarenakan pada bahan – bahan yang digoreng menggunakan penggoreng biasa dengan kadar gula yang tinggi ( Indocitrago, 2010). Pada bahan seperti pada buah nangka dan mangga serta wortel, maka hasil keripik yang digoreng tidak akan renyah dan akan menjadi seperti jelly serta berubah warna menjadi coklat karena reaksi mailard yang terjadi antara gula dan panas tinggi pada suu penggorengan.

Aplikasi lain yakni digunakan untuk menggoreng bahan dengan kandungan volatil tinggi seperti aroma dan pigmen yang sensitif panas. Karena titik didih minyak yang rendah serta bertekanan membuat aroma tidak menguap dari bahan dan hanya air saja yang menguap secara berangsur -angsur.

Skema Vacuum Frying

Skema Vacuum Frying

Keterangan Bagian-bagian Mesin

Sumber panas
Tabung penggoreng
Tuas Pengaduk
Pengendali Suhu
Penampung kondensat
Pengukur vakum
Hopper (penampung) bahan
Kondensor
Saluran hisap uap air
Waterjet
Pompa Sirkulasi
Saluran air pendingin
Bak air sirkulasi
Kerangka

Proses Pengolahan Keripik Buah dan Keripik Sayur Dengan Vacuum Frying

Proses Pengolahan ini terdiri dari dua tahap yaitu persiapan bahan dan penggorengan

Contoh hasil penggorengan dengan vacuum frying

A. Persiapan Bahan

Pilih buah-buahan dengan tingkat kematangan optimal dan daging buah tidak terlalu tebal. Kemudian kupas kulitnya, tiriskan dan lakukan pemblansiran jika diperlukan.

B. Penggorengan

Isi bak air sampai + 3 cm dari permukaan bak sirkulasi.
Masukkan minyak goreng ke dalam tabung sampai dasar keranjang buah.
Pastikan tombol pengendali suhu pada posisi off sewaktu menghubungkan regulator LPG dengan tabung.
Periksa kedudukan jarum penyetel suhu pada 85°C-95°C, kemudian hubungkan steker boks pengendali suhu dengan listrik 220 volt, minimal 1300 watt.
Tekan tombol pengendali suhu pada posisi on dan nyalakan kompor gas.
Setelah tercapai suhu yang diset (ditandai nyala kompor mengecil), masukkan bahan maksimum sebanyak 3,5 kg ke dalam keranjang penggoreng kemudian tutup.
Pasang tutup tabung penggoreng dan kunci rapat-rapat, tutup kran pelepas vakum, nyalakan pompa dengan menekan tombol besar dalam posisi on pada boks pengontrol sambil membuka kran sirkulasi air di atas tabung jet, tunggu hingga air keluar dari selang bagian atas kondensor.
Setelah vakum meter menunjukkan angka 700 mmHg, turunkan keranjang ke dalam minyak dengan memutar tuas pengaduk setengah putaran (180°). Goyanglah tuas setiap 5 menit untuk meratakan pemanasan.
Pada saat bahan dimasukkan ke dalam minyak, suhu akan turun, jarum meter vakum bergerak ke kanan, kaca pengintai menjadi berembun.
Setelah matang, buih pada tabung penggorengan akan hilang (lihat dari kaca pengintai dengan menekan tombol lampu ke posisi on) angkat bahan ke atas minyak dengan memutar tuas pengaduk 180° dan kunci. Matikan pompa, kompor, dan kran sirkulasi air, kemudian buka kran pelepas vakum (di atas tutup), pelanpelan hingga vakum meter menunjuk angka 0.
Buka tutup tabung dan keranjang penggoreng, angkat keripik buah dan tiriskan pada mesin pengering.
Selanjutnya keripik buah dikemas dalam allumunium foi/atau plastik propilen dengan ketebalan 0,8 mm kemudian direkatkan dengan mesin sealer.